Was ist Gerstenmalz und wie wird es zubereitet?

Bier ist ein Lieblingsgetränk von Millionen Menschen.Viele bereiten es mit eigenen Händen vor, um nicht auf minderwertige Ladenprodukte zu stoßen. Aber diese Arbeit ist ohne guten Malz nicht möglich. Es kann auch unabhängig von zu Hause gemacht werden.

Wenn man über Gerstenmalz spricht, sollte man zunächst eine Beschreibung seiner Rolle beim Selbstbrauen geben. Alkohol, der Bestandteil eines jeden alkoholischen Getränks ist, wird von Hefe produziert. Es reicht jedoch nicht aus, sie nur zu Getreidekörnern hinzuzufügen. Sie können also nur noch einfügen. Durch Aufspalten der Stärke in Substanzen mit einfacherer molekularer Struktur kann die Hefe dazu gebracht werden, genau Alkohol herzustellen. Und die einfachste Methode für eine solche Aufteilung, die in jedem Haushalt verfügbar ist, ist das Malz.

Sie können es kochen, indem Sie Gerstenkörner keimen. Dieser Prozess kann in der Brauindustrie auch als "Verzuckerung" oder "Mälzerei" bezeichnet werden. Die Namensänderung ändert sich nicht: Es gibt spezielle Enzyme, die Stärke in einfachere Komponenten umwandeln.

Malzkonzentrat kann nicht nur zur Bierherstellung verwendet werden. Sie bereiten damit Whisky, Kwas und eine Reihe anderer Getränke zu. Es kann auch als natürlicher Süßstoff verwendet werden, indem es Tee, Desserts und Gebäck beigemischt wird. Die Vorteile eines solchen Produkts beim privaten Brauen sind mit weniger Zeit und Kosten verbunden. Malzextrakt wird auf ziemlich komplizierte Weise gewonnen: Das Malz selbst muss gestampft werden. Kein Primärprodukt und keine Verarbeitung führen jedoch zu einem positiven Ergebnis, wenn die Rohstoffe falsch gewählt werden.

Gerstenfrische Ernte ist nicht gerade praktisch: Sie sprießt sehr schlecht. Der ideale Rohstoff ist derjenige, der vor mindestens 2 Monaten und nicht mehr als 12 Monaten gesammelt wurde. Gutes Gerstenkorn muss reifen, schwer werden und eine hellgelbe Farbe annehmen. Das Innere einer Qualitätsgerste ist immer weiß, lose, das Getreide ertrinkt schnell, wenn es in Wasser getaucht wird. Eine weitere Anforderung ist ein solides Screening.

Ein weiterer wichtiger Punkt - eine gründliche Kontrolle der Keimung der Körner. Einhundert große Körner verteilen sich in ein Glas und gießen Wasser. Jene Körner, die aufschwimmen, werden entfernt und durch vollwertige Proben ersetzt. Wenn nur dichte Gerste ausgewählt wird, wird sie entfernt, auf einer mit feuchter Substanz bedeckten Untertasse ausgelegt. Das Getreide wird an einen dunklen Ort gebracht. Wenn der Stoff innerhalb der nächsten 2 oder 3 Tage austrocknet, wird er zusätzlich angefeuchtet. Am Ende des Testzeitraums wurde der Prozentsatz der Samen gezählt, die nicht sprossen.

Malz muss um 90–92% oder mehr gekeimt werden. Wenn diese Bedingung nicht erfüllt ist, ist die Fermentation äußerst schwierig.

Eine einfache Beurteilung der Keimung kann nicht eingeschränkt werden. Sieben das Getreide und gießen Sie es in einen geeigneten Behälter. Dort wird Wasser eingegossen, was wiederum alles, was auftaucht, sowie Fremdkörper und Fremdkörper entfernt. Dann werden die Körner zweimal und bei Bedarf mehr gewaschen, bis das abgelassene Wasser klar wird. Nun müssen Sie die Gerste 6 oder 8 Stunden lang einweichen, damit das Wasser die Körner 3-4 cm bedeckt. Wichtig: Die Verarbeitungszeit darf nicht überschritten werden. Mit dieser Technik können Sie die aufgewendete Zeit reduzieren.

Wenn wir jedoch anstelle der „Gießmethode“ den traditionellen Ansatz wählen, müssen wir das Getreide länger einweichen, da der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste auf 40% erhöht werden muss. Durch das Einweichen können Sie die Schale leicht vom Hauptteil der Körner trennen und die Zerstörung des Saatgutes während des Biegens vermeiden. Im Sommer wird das Wasser alle 6 Stunden gewechselt. Im Winter machen sie das doppelt so selten. Die Gesamtdauer des Einweichens beträgt mehr als 24 Stunden. Nach dem Waschen muss die Gerste desinfiziert werden. Arbeit wie folgt:

• zusätzlich gewaschene Gerste:
• füllen Sie es mit schwachen Lösungen von Jod oder Kaliumpermanganat;
• gießen Sie die Lösung nach 15 Minuten;
• wieder gewaschenes Getreide;
• gehe zur Keimung

Wenn die Desinfektion ignoriert wird, steigt die Wahrscheinlichkeit einer Infektion von Malz mit fäulnisaktiven Mikroorganismen signifikant an. Tatsache ist, dass gleichzeitig günstige Bedingungen für die Fermentation zur Entwicklung gefährlicher Mikroben beitragen. Das zum Desinfizieren und Spülen verwendete Wasser ist vollständig gegossen. Die geringste Feuchtigkeitsoberfläche der Körner ist nicht zulässig. Wenn Sie nach dem Brechen eines Gerstensamens eine weiße Flüssigkeit sehen können, bedeutet dies, dass das Einweichen zu lang war, und Sie erhalten kein Qualitätsprodukt.

Der Anbau von Malz zu Hause kann auf zwei sehr unterschiedliche Arten erfolgen. Anfänger müssen Gerste keimen ohne zu gießen - diese Technik ist einfacher. In diesem Fall dauert das Einweichen des Getreides mindestens 1 Tag. Wenn das Rohmaterial gewaschen und desinfiziert wird, muss es "atmen". Nassgerste wird so in Kisten gelegt, dass sich überall eine Schicht von 5 cm befindet.

Dort muss er 6 oder 8 Stunden liegen. Während dieser Zeit müssen die Körner zwei- bis dreimal gemischt werden. Sie werden über die Oberfläche des Kastens angehoben, um das Spülen und Reinigen von Kohlendioxid sicherzustellen. Wenn die "Belüftung" beendet ist, werden die Körner in Kisten oder Becken gegossen, so dass die Schicht bereits 10 cm beträgt. Es ist wichtig, die Schicht gleichmäßig zu machen. Die Kapazität sollte mit einem feuchten Tuch bedeckt werden.

Wenn Sie Malz mit Ihren eigenen Händen keimen, sollten Sie die Raumtemperatur strikt bei 17 oder 18 Grad halten. Wenn die Luft kälter ist, wird die Entwicklung der Körner gehemmt. Bei stärkerer Hitze muss man sich vor Verrottung und Schimmelpilzinfektion hüten. Die nächste Stufe ist die kontinuierliche Belüftung und aktive Befeuchtung der Körner. Gerste sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von 40% haben.

Visuell trockenes Getreide wird mit Wasser besprüht, wobei alle 5 kg auf einmal 50-70 g Wasser verwendet werden. Das Hacken und Besprühen erfolgt alle 6–8 Stunden.

Während der ersten 5 Tage der Keimung sollte Gerste regelmäßig gelüftet werden. Zur Begrenzung ist jedoch ein weiterer Luftstrom erforderlich. Dies reduziert den Stärkeverlust. Manchmal schreiben sie, dass Heimbrauer einer solchen Regel möglicherweise nicht folgen. Es wäre jedoch korrekter, die im industriellen Brauwesen entwickelte Praxis sorgfältig zu reproduzieren.

Wenn das Getreide zerrissen ist, können Sie keine Angst vor der Zerstörung der Wurzeln oder Sprossen haben. Die biochemischen Umwandlungen in den Körnern werden ausnahmslos fortgesetzt und die Produktion von Enzymen wird fortgesetzt. Wenn zwei bis drei Tage vergangen sind, nimmt die Größe der Gerste zu und die Temperatur im Samen steigt an. An diesem Punkt müssen wir alles tun, damit das Getreide nicht zu stark befeuchtet wird.

Malz wird als bereit erkannt, dessen Sprossen gleich lang wie die Körner sind oder diese übertreffen. Wichtig: Sprossen und Wurzeln nicht verwechseln. Ein solcher Fehler kann zu irreparablen Folgen führen. Die Prozesse sind kürzer als die Wurzeln, aber dicker. Es gibt mehrere weitere Kriterien für die Bereitschaft:

• die Süße der Körner und das Fehlen von Mehlgeschmack;
• Knirschen beim Beißen;
• riechen wie eine Gurke;
• Verflechtung der Wurzeln, fast nicht möglich, das Korn getrennt voneinander zu nehmen.

Die "Gießmethode" ist etwas komplizierter. Es erfordert notwendigerweise perforierte Behälter, und die Löcher sollten so klein wie möglich sein. Die Bewässerung erfolgt mindestens 1 Mal in 12 Stunden (idealerweise - 1 Mal in 6 Stunden). Es wird nicht empfohlen, Flüssigkeit zu sparen: Mit einer improvisierten Dusche wird etwa eine Minute lang Wasser eingegossen. Die genaue Zeit wird jedes Mal individuell ermittelt und Erfahrung gesammelt.

Durch Variation der Wassertemperatur kann die Keimrate beeinflusst werden. Erhöhen Sie es mit einer warmen Flüssigkeit, und eine kalte Dusche hemmt dagegen die Entwicklung. Es wird empfohlen, die Boxen zweimal täglich zu wenden. Um die Arbeit zu vereinfachen, sind sie von beiden Seiten mit Bildschirmen ausgestattet. Um zu beurteilen, ob das Malz endlich fertig ist, sollte es nach den gleichen Regeln wie bei der klassischen Technologie erfolgen.

Wenn Malz gekeimt wird, wird es sicherlich desinfiziert. Dies ist auch dann notwendig, wenn die Erstdesinfektion nach allen Regeln durchgeführt wurde. Die Körner werden erneut mit schwachen Lösungen von Jod oder Kaliumpermanganat behandelt. Tränken Sie den Malzbedarf zwischen 30 und 60 Minuten. Wichtig: Durch Erhöhung der Konzentration von Kaliumpermanganat können Sie die Behandlung auf 20 oder sogar 15 Minuten reduzieren.

Einige wurden mit grünem Malz, verdünnt auf 1% Schwefelsäure, gewaschen. Aber benutze es vorsichtig. Wichtig: Gerstenmalz muss so bald wie möglich verwendet werden. Es ist sehr einfach, alle Arten von Mikroben und Pilzen zu entwickeln. Selbst wenn diese Organismen selbst nicht gefährlich sind, nehmen sie die Nährstoffe auf und unterdrücken die normale Entwicklung der Hefe.

Wenn Sie das Malz nicht sofort anwenden können, sollten Sie es trocknen. In diesem Fall wird das Produkt leicht und Sie können es in trockenen Glasgefäßen länger als ein Jahr aufbewahren. Es ist inakzeptabel, das Korn beim Trocknen auf über 40 Grad zu erwärmen. Hinter dieser Marke werden wertvolle Enzyme, für die Malz produziert wird, schnell zerstört.

Zu Hause wird Gerste auf warmen Böden in gut belüfteten Bereichen getrocknet. und Sie können auch einen speziellen Trockenschrank verwenden. Malz wird manchmal in unbesetzten Räumen platziert, wo es mit Windheizungen getrocknet wird. Der Feuchtigkeitsgehalt der Körner nach dem Trocknen beträgt 3 bis 3,5%.

Sie bereiten sich darauf vor, getrocknetes Malz zu verpacken, und reinigen es sorgfältig von allen verbleibenden Wurzeln und Sprossen. Wenn die Körner nicht von Hand ausgefranst werden sollen, werden sie in einen Beutel gegossen, der so gerollt ist, dass die Triebe selbst verschwinden. Dann wird das Malz gesiebt. Auf der Straße bei windigem Wetter. Im Innenbereich muss das Getreide vor dem Ventilator gesiebt werden. Bewahren Sie das gesiebte Produkt in einem geschlossenen Behälter an einem trockenen Ort auf. Sie können es für längere Zeit verlassen. Gerstenmalz kann verwendet werden, um Bier aus jedem stärkehaltigen Rohstoff zu gewinnen.

Unten finden Sie Informationen zur Herstellung von Gerstenmalz.