Wie man Lamm mariniert?

 Wie man Lamm mariniert?

Lammfleisch ist zartes, schmackhaftes und umweltfreundliches Fleisch.Letzteres beruht auf der Tatsache, dass der Prozess des Wachsens von Widderarten von Fleischrassen nicht die Verwendung von Hormonen, Antibiotika und Beschleunigungsmitteln zur Gewichtszunahme beinhaltet. Die Zusammensetzung von Fleisch ist sehr reich an Proteinen, allen für den menschlichen Körper notwendigen Vitaminen und einer großen Anzahl von Mikro- und Makroelementen. Damit das Lammfleischgericht weich und saftig ist, müssen Sie jedoch lernen, wie es richtig zubereitet wird.

Warum musst du das tun?

Eine der häufigsten Methoden zum Kochen von Lammfleisch ist das Marinieren. Durch dieses Verfahren können Sie dem Produkt einen einzigartigen Geschmack verleihen und Fleischfasern werden saftiger und weicher. Das Marinieren ist keine Voraussetzung für das Kochen von Lammfleisch. Ob es verwendet wird oder nicht, hängt vom Rezept und den persönlichen Geschmackspräferenzen des Herdes ab. Es gibt jedoch eine Reihe nationaler Gerichte, bei denen das Marinieren unerlässlich ist. Dazu gehören Kebab und geräuchertes Lamm.

Das Marinieren ist obligatorisch, da das Fleisch in beiden Fällen ohne Wasser auf der Kohle gegart wird. Um das schnelle Verdampfen natürlicher Feuchtigkeit aus Fleischfasern und deren Trocknung zu verhindern, ist der Hammelfleisch mit reichlich leckerer und geschmackvoller Marinade vorgesättigt. Aus demselben Grund wird empfohlen, das Lamm vor dem Backen zu marinieren. In diesem Fall wird das Fleisch auch ohne die Verwendung von Wasser zubereitet und es besteht immer die Gefahr, dass es austrocknet.

Damit das Lamm weich und saftig bleibt, ist es in solchen Fällen immer ratsam, es zu beizen.

Wie wählt man Lamm?

Die Qualität des Lamms hat einen großen Einfluss auf den Endgeschmack des zubereiteten Gerichts, daher sollte der Fleischauswahl besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden. Zunächst sollten Sie sich auf die Farbe konzentrieren. So haben bei einem jungen, kürzlich geschlachteten Schaf die Fleischfasern eine leuchtend rote Farbe, die je nach Zugehörigkeit zu dem einen oder anderen Teil des Schlachtkörpers von heller bis dunkler variieren kann. In jedem Fall sollte das Fruchtfleisch jedoch homogen sein, ohne braune Einschlüsse und unangenehmen abstoßenden Geruch. Frisches Fleisch zeichnet sich normalerweise durch ein leichtes, spezifisches Aroma aus, das für Lammfleisch einzigartig ist, und verursacht keine unangenehmen Empfindungen.

Die beste Option zum Kochen verschiedener Gerichte ist frisches, nicht gefrorenes einjähriges Widderfleisch. Dieses Hammelfleisch strahlt den Duft frischer Milch aus und zeichnet sich durch absolut weißes Fett aus. Wenn das Fett bereits eine gelbliche Färbung angenommen hat, war das geschlachtete Tier höchstwahrscheinlich älter als ein Jahr, und das Fleisch wird etwas zäher als das des jungen. Als nächstes müssen Sie das Lamm auf Frische prüfen. Drücken Sie dazu mit dem Finger auf das Fleisch, um eine flache Fossa zu bilden. Wenn das Fleisch wirklich frisch ist und noch nie gefroren wurde, wird die Rille schnell ausgeglichen. Bei wiederholtem Einfrieren erscheint an der Eindrückungsstelle Blut, daher sollte dieses Fleisch nicht gekauft werden.

Nachdem das Aussehen der geschlachteten Schafe bewertet wurde, müssen Sie sich für den Teil des Schlachtkörpers entscheiden, den Sie kaufen müssen. Für verschiedene Gerichte haben Sie die Möglichkeit: Zum Kochen von Kebabs oder Lula-Kebab sollten Sie den hinteren Teil des Schlachtkörpers, besser bekannt als Schinken, kaufen. Wenn es Fleisch braten soll, ist es besser, die Lende am Knochen zu wählen, auch Rippenteil genannt. Und schließlich empfiehlt es sich, beim Braten von Kohlen den empfindlichsten und leckersten Teil des Schlachtkörpers zu kaufen - die Lendengegend, die durch die Grenzen des letzten Rippenknochen und des Kreuzbeins bestimmt wird. Für Liebhaber von Innereien geeignete Lammsprache, die zu den Feinkostprodukten gehört und auf der Kohle gebraten wird.

Unangenehmen Geruch loswerden

Wenn jedoch kein frisches Fleisch erhalten werden konnte und das erworbene Lamm einen unangenehmen Geruch hat, müssen Sie den Geruch beseitigen, bevor Sie mit dem Marinieren des Produkts fortfahren.Um dies zu vermeiden, sollten Sie das Fleischstück vorsichtig mit trockenem Senf reiben, es in eine Plastiktüte einwickeln und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach dieser Zeit wird das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, unter fließendem Wasser gewaschen und mit einem weichen Tuch getränkt. Entfernt gut den Geruch, der Lamm in Milch oder Bier tränkt. Dazu werden die Fleischstücke in einen tiefen Behälter gestellt, die Oberseite mit einem dieser Getränke gefüllt und mehrere Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dann wird das Fleisch entfernt, gründlich gewaschen und mit gehacktem Knoblauch gerieben.

Das Einweichen des Fleisches in einer salzigen Lösung, die mit 2 Esslöffeln Salz pro Liter Wasser zubereitet wird, hilft ebenfalls. Lammfleisch wird ebenfalls in einen Topf gegeben und eine Stunde lang auf die vorbereitete Lösung gegossen. Anstelle von Salzwasser können Sie Joghurt verwenden. Nur unter einer solchen "Sauce" sollte das Lamm zwei Stunden dauern. Zur besseren Neutralisierung unangenehmen Geruchs werden Joghurt bis zu 100 g gehackter Knoblauch zugesetzt. Und schließlich ist der einfachste Weg, den unangenehmen Geruch loszuwerden, die Methode, das gesamte Fett im Fleisch zu entfernen.

Marinieren von Regeln

Nachdem der unangenehme Geruch beendet ist, können Sie direkt mit dem Marinieren beginnen. Um Lamm richtig und schnell zu marinieren, muss es richtig vorbereitet werden. Wischen Sie dazu das Fleisch mit Servietten oder Papiertüchern ab, reinigen Sie die Sehnen und entfernen Sie den Film und das überschüssige Fett. Dann wird es in große Stücke geschnitten, so dass die Schnitte über die Fasern fallen. Als nächstes wird das Lammfleisch mit gekochter Marinade gegossen und je nach Rezept und Fleischqualität aufbewahrt. So genügen 1–4 Stunden für das Fleisch eines jungen Lammes, während es für das alte Lamm 8 bis 12 Stunden dauert. Gewürze zum Kochen von Marinade können verwendet werden, aber die Verwendung von Rosmarin, Oregano, Thymian, Paprika und frischem Knoblauch wird den Geschmack und das Aroma von Lamm am deutlichsten betonen.

Eine wichtige Voraussetzung für das Marinieren von Fleisch ist die Auswahl der Gerichte. Normalerweise enthält die Marinade säurehaltige Inhaltsstoffe, die die Proteinfaltung während der Wärmebehandlung verhindern sollen. Und da der Zustand des Proteins die Weichheit des Fleisches beeinflusst, ist die Verwendung von Säure zur Herstellung von Marinade einfach notwendig. Säure kann jedoch bei Kontakt mit Aluminium-Kochgeschirr zur Bildung von Schadstoffen führen. Verwenden Sie daher zum Marinieren von Fleisch nur emaillierte Behälter, Keramik- oder Glasbehälter.

Eine weitere wichtige Voraussetzung für das ordnungsgemäße Marinieren von Lammfleisch ist die Zeit, Salz hinzuzufügen. Es wird empfohlen, die Marinade nur 30 Minuten vor dem Beizen zu salzen, auf keinen Fall vorher. Wenn zu Beginn der Marinade Salz hinzugefügt wurde, ist der Kebab oder ein anderes Gericht trocken. Dies liegt an der Fähigkeit des Salzes, viel Flüssigkeit aus dem Fleisch zu ziehen, und angesichts der "trockenen" Methode, viele Gerichte zuzubereiten, ist dies völlig inakzeptabel.

Neben säurehaltigen Produkten enthält die Marinade für Lammfleisch viele verschiedene Gewürze. Sie sollten daher Handschuhe tragen, um das Auftreten dunkler Flecken auf der Haut Ihrer Hände während des Mariniervorgangs zu vermeiden. Grüne Gewürze, die als Gewürze verwendet werden, sollten von Hand zerrissen werden, da beim Schneiden mit einem Messer viele der erforderlichen Öle oxidieren, wenn sie mit dem Metall in Kontakt kommen und die Marinade nicht erhalten.

Die Größe der Stücke sollte nicht zu klein sein. Stücke von 4-5 cm werden als optimal für das Marinieren angesehen. Eine solche Größe ermöglicht es, die natürliche Saftigkeit des Fleisches zu erhalten und trägt dazu bei, dass jedes Stück gleichmäßig mariniert wird. Nachdem das Lamm mariniert wurde, muss es sofort gegart werden. Andernfalls kann das Fleisch die gewünschte Konsistenz verlieren und weniger saftig werden.

Marinade Rezepte

Für jede Fleischsorte ist eine spezielle Marinade erforderlich.Oft sind Rezepte zum Marinieren von Schweinefleisch und Rindfleisch absolut nicht für Lammfleisch geeignet. Für die Zubereitung wird daher empfohlen, für dieses Fleisch geeignete Rezepte zu verwenden.

  • Traditionelle Marinade. Für die Zubereitung dieser einfachen und beliebten Komposition werden 2 mittlere Zwiebeln, ein Pfund Lammfleisch, eineinhalb Tassen Wasser mit mittlerer Kohlensäure, zwei Esslöffel Zitronensaft sowie etwas Salz und Gewürze benötigt. Schneiden Sie zuerst die Zwiebel in Halbringe, fügen Sie dann Zitronensaft hinzu und mischen Sie gut. Schneiden Sie dann das Fleisch in mittlere Stücke, legen Sie es in eine tiefe Pfanne und verteilen Sie die Zwiebel-Zitronen-Mischung darauf. Dann fügen Sie andere Gewürze hinzu, gießen Sie das Fleisch mit Soda und lassen Sie es für 3 bis 5 Stunden. Eine halbe Stunde vor Ablauf dieser Zeit ist die Marinade nach Geschmack gesalzen, und nach einer vollen Marinierzeit nehmen sie das Fleisch heraus und schicken es dem Koch zu.
  • Marinade aus Kiwi. Für die Zubereitung einer solchen Marinade werden 0,5 kg Fleisch, zwei Zwiebeln, ein Liter Mineralwasser mit hohem Kohlensäure-Gehalt und Gewürze benötigt. Kiwi wird mit einer Rate von 1 pc genommen. pro 1 kg Fleisch. Zuerst schälen, Zwiebelhälften schneiden und in einen Topf geben. Dann das Fleisch darauflegen, Gewürze hinzufügen, die Kiwi kneten und darauflegen. Anschließend gießen Sie Mineralwasser so, dass das Fleisch vollständig geschlossen ist, und lassen Sie es drei Stunden ruhen. Eine halbe Stunde vor dem Ende des Marinierens von Salzgurke.
  • Marinade auf Kefir. Um Fleisch mit Kefir zu marinieren, benötigen Sie 1 Liter dieses Getränks pro 1 kg Fleisch, eine Reihe frischer Kräuter, Salz und würzige Gewürze. Zuerst die Grüns in kleine Stücke reißen und Kefir dazugeben, dann den Hammel in eine Tasse geben, in die Masse gießen und drei Stunden ziehen lassen. Salz die Marinade sollte 30 Minuten vor dem Fleisch fertig sein.
  • Senfmarinade. Für die Zubereitung benötigen Sie 2 Zwiebeln, ein Pfund Hammelfleisch, 3 Esslöffel Senf, die gleiche Menge Sahne, trockenen Weißwein, Salz und Gewürze sowie 50 g Olivenöl. Zunächst werden Zwiebeln geschält und in Ringe geschnitten, dann werden sie in Butter oder Pflanzenöl gebraten, und dann werden 350 ml Weißwein eingegossen. Nachdem der Wein zu 1/3 verdampft ist, wird Sahne mit Senf in die Pfanne gegeben, gut gemischt und Pfeffer. Dann wird die Mischung 5 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, abgekühlt und in einen mit Fleisch gefüllten Topf gegossen. Nach zwei Stunden ist das Fleisch zum Kochen auf Kohle oder zum Braten im Ofen vorbereitet.
  • Marinade auf Sojasauce. Für die Zubereitung benötigen Sie 100 ml Sojasauce, ein Pfund Lammfleisch, ein Viertel Chilischote, zwei Knoblauchzehen, 20 g frisches Gemüse, einen Teelöffel Zucker und zwei Esslöffel Zitronensaft. Zuerst wird der Knoblauch durch den Knoblauch gegeben, Chili wird fein geschnitten, Sojasauce und Zitronensaft werden hineingegossen, Gemüse und Zucker werden hineingegeben. Dann werden die Fleischstücke in die Marinade gelegt und drei Stunden belassen. Eine halbe Stunde vor dem Beizen wird das Fleisch nach Geschmack gesalzen.
  • Marinade auf Granatapfelsaft. Für die Zubereitung benötigen Sie 1 kg Fleisch, ein Glas Natursaft, drei Knoblauchzehen, 5 g Pfeffer und drei Esslöffel Olivenöl. Alle Zutaten werden in einem Topf gemischt, Hammelfleisch hineingelegt und zwei bis sechs Stunden stehen gelassen. Diese Marinade gilt als die produktivste. Die Säure des Granatapfels tötet die Fleischfasern nicht ab und gibt dem Hammelfleisch einen reichen, edlen Geschmack.
  • Marinade für Caret. Sie müssen die folgenden Zutaten vorbereiten: 1 Kilogramm Lammkoteletts, ein Glas Olivenöl, 1 Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, drei Zweige Rosmarin und eine Mischung aus Paprika. Alle Komponenten werden in tiefen Behältern gemischt, Rippen zurückgelegt und 30 Minuten stehen gelassen.

Der Geschmack und das Aroma zukünftiger Gerichte hängen von der richtigen Fleischauswahl und der richtigen Zubereitung der Marinade ab. Daher erfordert das Beizen besondere Aufmerksamkeit und die strikte Einhaltung der Rezepte.

Das Rezept für den leckersten Hammelfleisch-Schaschlik finden Sie im Video unten.

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